Старая водочная традиция
Утверждение, будто водка является русским национальным напитком, давно уже преподносится в качестве банальной истины даже во вполне солидных изданиях. Нет сомнения, что этот напиток приобрел мировую славу, став в каком-то смысле предметом нашей гордости.
Но пахнущая спиртом бесцветная жидкость, которую по привычке называют русской водкой, имеет весьма отдаленное отношение к нашей национальной традиции. Настоящая русская водка, вызывавшая восторг у знаменитых иностранцев еще во времена Екатерины Великой, так же похожа на свою нынешнюю самозванку, как благородный дуб на современный пластик.
Экскурс в историю
До середины XIX века водкой в нашей стране было принято называть крепкий ароматический напиток, получаемый путем дистилляции спиртовых настоев на различных травах, кореньях, пряностях, ягодах и плодах. Тем же словом обозначались и различные спиртовые настойки, вроде зубровки, зверобоя, рябиновой. Были и сладкие водки наподобие ликеров (предназначались в основном для женщин). Иными словами, водка изначально обладала натуральным вкусом и ароматом. Это напрямую связано с ее происхождением. Еще при Иване Грозном водками принято было называть только лекарственные снадобья на спирте. Впоследствии, вплоть до ХХ века, этим словом обозначали как лекарство, так и напиток. Не отсюда ли классический русский тост — «За здоровье!»?
Здесь можно провести параллели с некоторыми западными спиртными напитками. Джин, абсент, крепкие ликеры и различные анисовые настои первоначально были творением аптекарей, а не винокуров. Традиционную (то есть настоящую) русскую водку можно поставить в тот же ряд, что и перечисленные напитки. Специфические, национальные особенности русской водки заключались в особом наборе ингредиентов, в более высоком качестве спирта. В целом же технология изготовления совпадает.
Как известно, самые качественные сорта водок производились (прежде всего для личного потребления) в помещичьих хозяйствах. Так, собственно, формировалась наша национальная водочная традиция. Изготовленная в барских усадьбах русская водка подразумевала особый гастрономический альянс, в определенном порядке сочетаясь с популярными закусками. Кое-что из этой традиции сохранилось, но в целом она утрачена. Точнее вытеснена в ходе индустриализации, наиболее бурно протекавшей в советское время. Как раз в этот период под именем русской водки мировую известность приобрел напиток, имеющий совершенно иную генеалогию.
Наследница хлебного вина
Простонародью, как в России, так и на Западе, предлагался другой напиток. Вместо изысканных ароматов он по обыкновению отдавал сивушными маслами. На Руси его долгое время называли хлебным вином или даже просто вином. Для простого мужика главным достоинством были градусы. Чем крепче — тем лучше. В кабаках, где разливали это зелье, долгое время даже не предлагалась закуска. Иначе говоря, хлебное вино пили исключительно для опьянения.
Последствия были предсказуемы — массовое спаивание населения и падение нравов. Ситуация усугубилась, когда в Россию хлынул поток низкопробного пойла из Германии и Польши, приготовленного из дешевого картофельного спирта. Во второй половине XIX века качество отечественного хлебного вина стало улучшаться. Появились и известные отечественные производители, такие как вдова Попова и Петр Смирнов. Собственно, с этого времени к хлебному вину все чаще стали применять термин «водка». В самом конце XIX столетия государство, озабоченное здоровьем нации, решило радикально повысить качество массового спиртного напитка. В итоге появилась водка «Московская особая», которую очень часто связывают с именем Дмитрия Менделеева. После революции новая власть использовала ее в качестве эталона при производстве знаменитых сортов советских водок: «Столичной» и «Посольской».
Так бесцветный спиртной напиток, лишенный иных достоинств, кроме градусов и высокой очистки, воцарился в истории под вывеской истинной русской водки. А те напитки, что традиционно относили к категории водок, по советской классификации вошли в категорию горьких настоек или специальных водок. Серьезного значения им не придавалось, а потому мировой славы они не приобрели. Одна из причин — довольно высокая себестоимость из-за некоторых дополнительных, весьма затратных технологических операций. Высококачественные напитки этого класса для массового производства не годились. Советская власть упирала на возможности современной индустрии. А обычная водка вполне удовлетворяла требованиям научно-технической революции, будучи продуктом глубокой химической переработки.
Обычная водка по сути есть смесь воды и очищенного этилового спирта (с незначительными добавками, смягчающими вкус). Спирт в условиях современного производства получают в дистилляционных аппаратах непрерывного действия, изобретенных еще в XIX веке. Все происходит довольно быстро и экономно, что отражается в относительно невысокой себестоимости водочных спиртов (в отличие, скажем, от коньячного спирта).
Для получения традиционных, ароматных водок приходится не только использовать пряно-ароматические компоненты, но и подвергать настой дистилляции в традиционных кубовых аппаратах с их медленной, по две капли в секунду, перегонкой (именно так изготавливают английский джин). Отсюда рост себестоимости. Соответственно, и цена напитка, даже без акцизных сборов, будет достаточно высокой. В небогатой стране простому человеку подобные изыски явно не по карману. Неудивительно, что в таких странах ему и предложили простой напиток. А вместе с тем очень простое отношение к жизни и к своему здоровью — как моральному, так и физическому.
Рафинированный наркотик
Дурные свойства обычной водки (будем так ее называть) связаны не с ее градусами, а с характерными моральными и физическими последствиями ее массового распространения. Как бы тщательно эту водку ни очищали, ее предназначение одно — алкогольное опьянение. И только оно. Такова, собственно говоря, концепция данного напитка. Иными словами, обычная водка не предназначена для получения наслаждения от самого процесса ее употребления. Здесь важен только результат, а именно изменение сознания. То есть по своему исходному замыслу обычная водка представляет собой прежде всего сугубо наркотическое зелье. Все это, разумеется, сказывается как на культуре потребления, так и на физиологии.
Чтобы лучше понять эту мысль, приведем такой пример. Представьте, что в химической лаборатории из чая или кофе выделили чистый кофеин, который после разбавления водой стали предлагать людям в качестве самостоятельного напитка. Причем довольно дешевого. Правда, совершенно невкусного, не имеющего характерных для кофе и чая ароматов, зато очень бодрящего. Как мы понимаем, к такому напитку пристрастятся только из-за его воздействия на организм. Но к традиции чаепития это не будет иметь ни малейшего отношения.
То же самое касается обычной водки. В этом плане она аналогична разбавленному кофеину, ибо по своему составу является химически чистой дозой алкоголя, разбавленного водой. Моральные последствия понятны — это установка потребителя исключительно на опьянение. Физиологические последствия не менее печальны. Этиловый спирт, проникающий в наш организм в таком рафинированном виде, вызывает у человека большее привыкание к алкоголю, нежели в том случае, когда он сопровождается массой других компонентов (сахаров, кислот, эфиров, фенольных соединений, глицерина).
Сегодня обычная водка, пожалуй, единственный продукт, относительная стоимость которого существенно понизилась в сравнении с советскими временами
Кроме того, высокая степень очистки отечественной водки создает ей репутацию безвредного напитка, что зачастую приводит к потреблению ее, что называется, в лошадиных дозах. Достоинство же нашей национальной «гордости» как раз видят в том, что ей можно надираться без ощутимых похмельных синдромов. Стоит ли говорить, что это (вкупе с доступностью и невысокой ценой) приводит к демонстративной неумеренности в потреблении спиртного. А какими выходками иной раз сопровождается такая неумеренность, знает каждый из нас.
О переходе количества в качество
Европа в свое время тоже сталкивалась с проблемой повального пьянства. Кстати, этот недуг поразил европейские страны как раз после поступления в широкую продажу крепких напитков. И если европейцы нашли хоть какой-то приемлемый выход из ситуации, то только тогда, когда произошла переориентация потребительских запросов от количества к качеству. Ключевую роль в этом сыграла европейская элита. Как говорили еще в средние века: «Знать желает хорошего вина, народ — много вина». Со временем народ, подражая знати, стал вырабатывать те же вкусы и запросы.
Изучая историю европейской культуры потребления спиртного, нельзя не отметить два момента. С одной стороны, в Европе были производители, изначально сделавшие ставку на высокое качество своей продукции. В первую очередь речь идет об отдельных французских и немецких виноделах, пытавшихся создать лучшее в мире вино (разумеется, чтобы снискать славу у королей и знати). Европейские монархи и аристократы, пристрастившись к изысканному рейнскому или бургундскому, плохое вино отказывались пить наотрез. За хорошее же готовы были платить немалые деньги (к выгоде, как мы понимаем, производителей). С другой стороны, уже в эпоху научно-технической революции европейские правители стали требовать от производителей крепкого спиртного повышения качества. Собственно, благодаря этим мерам, шотландский виски и английский джин из грубого простонародного пойла перешли в категорию благородных и дорогих напитков.
Теперь перейдем к нашей национальной «гордости». Не секрет, что еще в советские времена значительная часть нашей политической элиты совершенно не скрывала своего пристрастия к чистой сорокоградусной. Если Екатерина Великая потчевала именитых иностранцев изысканной и ароматной русской водкой, произведенной в помещичьих хозяйствах, то в течение последних семидесяти лет визитной карточкой нашей национальной традиции стала бесцветная водно-спиртовая смесь. То есть всему миру уже несколько десятилетий с помпой демонстрируется наша явно выраженная наркотическая ориентация в плане потребления спиртных напитков. Даже элитные, дорогие сорта обычной водки в этом плане ничего принципиально не меняют. Как бы вы ни совершенствовали обычную водку, вы не измените само ее назначение. Некоторые современные производители даже додумались до того, что стали добавлять в отдельные сорта водок специальные компоненты, снижающие похмельный синдром, — очень красноречивое нововведение.
К сожалению, отечественный производитель, учитывая нездоровые пристрастия потребителей, напирает на производство именно обычных водок. Главным образом в силу высокой технологичности данного процесса (стоит заметить, что создатели элитных французских коньяков до сих пор используют аппараты, конструкция которых не изменилась с XVII века). Именно этим объясняется такой невероятный наплыв водочной продукции на прилавки наших магазинов. Сегодня обычная водка, пожалуй, единственный продукт, относительная стоимость которого существенно понизилась в сравнении с советскими временами. Так, на скромную советскую зарплату застойных лет в 120 рублей можно было купить 20–30 бутылок водки. Сейчас весьма скромный заработок в четыре тысячи рублей эквивалентен 50–60 поллитровкам аналогичного советского качества. Можно, конечно, поднять акцизы. Но можно пойти и более продуманным путем, возвратившись к подлинной традиции.
Вкус и традиция — путь к успеху
Совершенствование обычной водки вряд ли даст заметный результат: спирт всегда будет пахнуть спиртом. Ничего принципиально не изменится. Этот спектр напитков уже перегружен и, похоже, окончательно и бесповоротно. В то же время есть все основания полагать, что продвинутый отечественный потребитель сегодня ожидает чего-то более изысканного, нежели простой водно-спиртовой смеси, пусть даже тщательно очищенной и смягченной. Высокий спрос на медовую с перцем подтверждает эти слова. На вопрос: «Почему она вам нравится?» обычно следует ответ: «Потому что она вкусная».
Действительно, стремление к вкусному есть закономерный результат повышения качества жизни. Дело осталось за продвинутым производителем. Если бы на алкогольном рынке появился новый (а точнее, забытый старый) класс традиционных ароматных водок и настоек, это, вне сомнения, могло бы изменить структуру потребления в пользу напитков именно этого класса. Можно было бы по соображениям маркетинга выделить целую категорию старорусских водок — очень высокого качества (и соответствующей цены). К счастью, сохранилось огромное количество старинных рецептов ароматных водок и настоек, которые достаточно было бы несколько усовершенствовать, используя современные технологии.
Главное — донести привлекательный образ возрожденного продукта до сознания потенциального потребителя. Желательно традиционные водки и настойки ассоциировать с продуктами обильного русского стола, придумывая различные гастрономические альянсы. Это будет не просто пропаганда напитка, а пропаганда национальной культуры. Именно так когда-то французы продвигали свои известные вина (шампанское — к устрицам, сотерны — к гусиной печени, шамбертен — к дичи). Традиционные и любимые русские закуски должны получить столь же любимое и незаменимое дополнение в виде изысканных вкусных напитков.
Помимо традиционных ароматных водок не стоит забывать и о некогда популярных настойках. Например, до революции особо ценилась «Нежинская рябина» — рябиновая настойка, способная в наше время превзойти славу немировской медовой и стать ведущим товарным знаком. Не меньше шансов и у подзабытой «Старки», которую, к сожалению, все труднее и труднее застать на наших прилавках (причем непонятно по какой причине).
Необходимо помнить, что все неудачи, связанные с производством и продажей напитков данного класса, были вызваны, с одной стороны, отсутствием продуманных маркетинговых операций, а с другой — весьма сомнительным (а иногда просто отвратительным) качеством. В отличие от большинства российских производителей, создавших какой-то невообразимый водочный сюрреализм на наших прилавках, украинская компания Nemiroff выбрала весьма разумную стратегию, ориентируясь на традицию и относительно высокое качество. «Медовая с перцем» не взялась ниоткуда. Когда-то ее можно было встретить на прилавках советских магазинов (в основном на Украине). Из экзотики она превратилась в распространенный напиток современных великороссов. Но если постараться, наша высококачественная «Старка» или «Нежинская рябина» будут в таком же количестве красоваться на прилавках всех европейских супермаркетов. В том числе это будет наш ответ украинским собратьям, возомнившим себя способными разделаться с нашей национальной «гордостью».
В любом случае предстоит воссоздавать образ настоящей русской водки, которая могла бы стоять в ряду самых изысканных и дорогих напитков мира. Стоит ли говорить, что она должна будет цениться не столько за способность легко проникать в нутро и вызывать помрачение рассудка, сколько за свой уникальный вкус и аромат (за что ценят европейские напитки данного класса). Именно с таким благородным напитком нам стоит связывать свою национальную традицию. А то, что было до этого, можно будет списать на издержки советского периода.
