Создан незамерзающий крахмал

Когда замороженные продукты оттаивают, из крахмала выделяются молекулы воды, в результате чего вкуснейшие вещи могут превратиться в водянистую вязкую массу. Теперь исследователи создали картофель, который с меньшим ущербом для себя переносит заморозку и оттаивание. Извлеченный из этого картофеля крахмал может стать альтернативой химической обработке, которая сейчас используется для предотвращения изменений в результате разморозки.

Крахмал состоит из "паутины" простых глюкозных цепочек. Обработка крахмала теплой водой приводит к разрушению паутины, в результате чего цепочки выпрямляются и формируется гель. Когда замороженный гель оттаивает, цепочки крахмала переплетаются, вытесняя воду из геля. В пищевой промышленности это предотвращается извлечением картофельного крахмала и химическим его изменением для того, чтобы удержать длинные цепочки от переплетения.

Новый метод, предложенный Стивом Джоблингом из Unilever Research и его коллегами, прежде всего мешает образованию в крахмале этих самых длинных цепочек. Ученые поместили в геном крахмала перевернутые копии генов, которые, посредством неизвестного механизма, влияют на трансляцию ближайшего нормального гена. В результате в таком картофеле крахмал образует короткие неизменяемые глюкозные цепочки. Они сопротивляются переплетению в процессе замораживания, состоящий из него гель не разлагается даже после нескольких циклов заморозки и оттаивания.